Conservez vos récoltes : le séchage et le cuir de fruits

A retrouver sur les conseils de GAMM VERT

Notre série sur la conservation des récoltes continue avec ces deux nouvelles méthodes : le séchage et le cuir de fruits. Le séchage demande beaucoup de temps, mais les produits ainsi préparés deviennent des ingrédients de choix pour des mets riches en goût et en saveur. Agrémentez ainsi vos plats en sauces de tomates, poivrons, oignons ou courgettes séchés. Quant aux fruits, ils deviennent de véritables gourmandises qui plaisent aux enfants comme aux grands. Ainsi, confectionnez des chips de pommes ou de bananes. Les champignons et les fines herbes sont même meilleurs séchés.
Le cuir de fruits est facile à réaliser et délicieux. Pareil à une pâte de fruits, il a l’avantage d’être beaucoup moins sucré. Testez-le !

Chapitre 3 : Le séchage

Le séchage est une des plus vieilles techniques de conservation. Les herbes des Indiens d’Amérique, les feuilles de thé de Chine, les aliments déposés dans les tombes égyptiennes, les provisions pour les marins : le séchage a fait ses preuves à travers l’Histoire.
Les aliments restent sains, propres à la consommation. Ils se conservent durant une longue période, sans risque s'ils sont gardés loin de l'humidité. Essayez-vous donc à cette technique, qui ne demande qu'une source de chaleur ou un lieu bien ventilé.

Parmi les légumes, les tomates italiennes (‘Roma’, ‘Cœur de Bœuf’), la carotte, la courgette, le poivron, le piment, l’oignon et les haricots verts se prêtent le mieux à cette technique de conservation.
Du côté des fruits, les pommes, poires, prunes, bananes et le raisin se transformeront en petits délices à consommer sans modération ! Ils sont une bonne source de sels minéraux, le séchage en augmentant leur concentration.

Les légumes peuvent être blanchis (quelques minutes dans de l’eau bouillante). Cette étape n’est pas obligatoire mais elle permet de conserver leurs couleurs, d’améliorer leur qualité nutritive ainsi que la durée de stockage.
Les fruits sont enrobés de sucre ou trempés dans une eau légèrement sucrée. Cela les protège et évite qu’ils ne noircissent. De même, on peut tremper les légumes dans une solution salée.
N.B. : Sucre et sel restent en surface de l'aliment séché, ils en seront débarrassé par un simple frottement.

Pour éviter que les produits ainsi préparés ne collent, roulez-les dans de la farine de maïs ou de blé, qui découragera aussi les insectes de s’approcher.
Epluchez les fruits et légumes à peau épaisse. Les aliments à peau fine seront séchés tel quel, préservant ainsi qualités nutritives et vitamines. Dénoyautez les fruits. Coupez en rondelles ou en morceaux de même épaisseur.
N.B. : Manipulez les aliments le moins possible pour éviter tout risque de moisissure.
Astuce : pourquoi ne pas les aromatiser avant de les sécher ? Trempez-les une nuit entière dans une eau légèrement parfumée (fines herbes, vin). Essayez dans du miel pour les pommes !

Vous avez plusieurs procédés pour les sécher. Choisissez celui qui vous convient le mieux, ou le plus adapté à l’aliment à sécher.
Ainsi, vous pouvez utiliser la chaleur du soleil en été pour sécher sur plateau, sur tige ou sur fil, vos produits. Vous pouvez utiliser votre four, même si celui-ci est plutôt réservé à la fin du séchage (une trop forte chaleur risque de cuire les aliments). Il existe des deshydrateurs ou séchoirs à fruits, des machines spécialement conçues pour cette pratique mais cela représente un investissement.
Si vous décidez d’utiliser votre four, faites le chauffer à thermostat faible, ou profitez de la chaleur d’une fin de cuisson et laissez la porte ouverte, que l’humidité puisse se dégager.
Séchés à l’air libre, les aliments feront ensuite un petit passage au four (à 50°C, porte ouverte) pour une déshydratation complète assurée.
Pour sécher, l’air qu’il soit chaud ou froid doit pouvoir circuler tout autour de l’aliment (éviter les contacts avec le support.
Le séchage peut être plus ou moins selon qu’il est effectué en intérieur (toute une nuit) ou en extérieur (plusieurs jours).

•  Dans des récipients étanches. Comme des sacs plastiques à fermeture étanche, dont on aura eu soin de bien chasser l’air.
•  Dans de vieux pots de confitures et autres bocaux en verre.
•  Dans des sacs en tissu.

Dans un endroit frais, sec et sombre. Au réfrigérateur, ils se conserveront encore plus longtemps. Et à portée de main, pour compléter n’importe quel plat !
Les aliments ainsi séchés peuvent se conserver plusieurs mois voire un an.
N.B. : Pensez à étiqueter vos bocaux, en précisant la date de mise en conservation et les aliments qu’ils contiennent.

Pour les aliments que vous avez précuits avant séchage, il vous suffit de les réhydrater. Utilisez-les dans les sauces ou les ragoûts.
Certains, en particulier les fruits, peuvent être consommés tel quel ou mélangés à du fromage blanc, par exemple.

Ce petit tableau présente le séchage de quelques fruits et légumes.
La méthode ne varie pas beaucoup d’un fruit à l’autre ou d’un légume à l’autre, testez-la pour n’importe quel aliment que vous souhaitez sécher, sachant que vous aurez plus de chance de réussir si celui-ci à une faible teneur en eau.

Chapitre 4 : Le cuir de fruits

Recette très simple à réussir, le cuir de fruit, ou fruit leather en anglais, permet de conserver des fruits sous une forme gourmande, à déguster tel quel ou à incorporer dans des desserts.

Créez vos propres mélanges : banane, abricot, pêche, prune, poire, raisin ou encore fruits rouges.
Notre conseil : Les pommes peuvent entrer dans la composition à hauteur de ¾, le quart restant étant composé de fruits parfumés. Sachez toutefois que le cassis, les prunes ou les framboises accompagnent bien des pommes encore vertes ou cuites. Et que les fruits acides, comme les groseilles, accompagnent plutôt les pommes sucrées à dessert.
Astuce : Vous pouvez aussi essayer avec des légumes.

• Lavez et coupez les fruits, vous pouvez laisser peau et pépins riche en vitamines.
• Faites cuire à feux doux jusqu’à obtenir une purée.
• Passez-la au tamis pour la débarrasser des morceaux de peau, des pépins, etc. Si elle n’est pas assez liquide ajoutez lui du jus de citron.
• Faites réduire la pâte obtenue afin de l’épaissir.
• Etalez l’épaisse purée en une fine couche (1cm d’épaisseur) dans un grand moule bien graissé.
• Faites la sécher dans un lieu sec, chaud et aéré, ou dans un four (à thermostat faible), porte ouverte.
• Une fois la pâte sèche, elle a la texture du cuir. Sortez-la du moule et finissez son séchage à l’extérieur, sur une tige de bois par exemple.
• Pour éviter que la pâte soit collante, enrobez-la de sucre cristallisé ou de maïzena.