Cantines scolaires : l'Anses ouvre la voie aux menus végétariens quotidiens

Dans un rapport publié le 25 novembre, l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) s'est penchée sur les fréquences recommandées des plats ou des repas végétariens servis dans la restauration scolaire.

Pour rappel, la loi Agriculture et alimentation (Egalim) d'octobre 2018 a instauré une expérimentation, durant deux ans, d'un repas végétarien par semaine dans les restaurants scolaires. Depuis le 1^er novembre 2019, les cantines, de la maternelle au lycée, ont appliqué cette mesure. Pour remplacer les plats de viande ou de poisson, le menu végétarien peut être composé d'autres aliments d'origine animale (laitages, œufs) ou végétale (céréales, légumineuses).

L'Anses confirme qu'un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer « à la couverture de l'ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à la condition qu'il soit équilibré ». Et à la condition que « l'offre végétarienne prenne mieux en compte l'intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes », selon son précédent avis daté de janvier 2020.

En respectant ces conditions, l'Anses souligne, dans son nouveau rapport, que l'augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson « ne modifie pas l'équilibre nutritionnel des enfants ». L'analyse de l'Agence se fonde, d'une part, sur des comparaisons de compositions nutritionnelles de menus (végétariens et non végétariens) en restauration scolaire et, d'autre part, sur des simulations d'apports journaliers en nutriments.

Les comparaisons des compositions nutritionnelles, entre différents types de menus, montrent que « les menus à base de fromage sont plus énergétiques et plus riches en acides gras saturés ». Les menus avec poisson « contiennent plus d'acide eicosapentaénoïque (EPA), d'acide docosahexaénoïque (DHA) et de vitamine D », observe l'Anses. Tandis que les menus à base végétale apportent « plus de fibres ». La teneur en calcium « est plus élevée dans les menus sans viande ni poisson, notamment dans les menus à base de fromage », ajoute l'étude. De même, les menus avec viande apportent « plus de vitamine B3 et de zinc que les autres types de menus ». Lorsque les menus à base végétale sont analysés en fonction de la catégorie du plat principal, l'Anses note que ceux contenant du soja « sont plus riches en protéines que les autres menus à base végétale ». En outre, les teneurs en fer et en zinc « sont plus élevées dans les menus dont le plat principal contient majoritairement du soja ou d'autres légumineuses ».

Les simulations, réalisées par l'Anses, ont permis d'évaluer l'impact des différences de composition nutritionnelle entre les menus, sur les apports journaliers en nutriments d'enfants de 7 à 10 ans. Ces simulations « révèlent que l'augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson ne modifie pas le niveau de satisfaction des apports en nutriments, au regard de l'atteinte des références nutritionnelles. Il n'est donc pas pertinent de proposer de ce fait une fréquence maximale de menus sans viande ni poisson », estime l'Anses.